なぜトマトは風味を失ったように見えるのですか? トマトを使って料理するときにケチャップが必要な料理があるのはなぜですか? これらは、ジョージア大学農学環境科学部の博士課程のXNUMX年生であるQianFengが彼女の研究を通じて答えようとしているいくつかの質問です。
ジョージア大学の植物育種、遺伝学、ゲノミクス研究所にあるEsther van der Knaap教授の植物生物学研究室のメンバーであるFengは、トマトの大手生産国である中国で育ちました。 多くの伝統的な中華料理はトマトを主成分としていますが、風水は紛らわしい傾向を認識していました。
「多くの場合、私の家族は、適切な「トマト」の風味を引き出すために、たくさんの調味料を追加する必要がありました」とFeng氏は説明しました。
味のない味のプロファイルに不満を持っていたFengは、味の喪失を説明できる特徴を明らかにするために、トマトの進化の歴史を調査し始めました。 彼女は、サイズと外側の保護シェルを大きくするための品種改良を通じて、耐病性のトマトの品種を育種することに加えて、農家と生産者は味が弱く栄養価の低いトマトを作成したことを発見しました。
トマトの味を測定して高めるための鍵は、その化学的性質、より具体的には食品に存在する化学物質または揮発性物質の量と種類にあります。 「さまざまな揮発性物質を実際の消費者の好みに関連付けるために、測定値だけに頼ることはできません。 人間の味の知覚を考慮に入れることができるように、味覚パネルを用意する必要があります」とFeng氏は述べています。
フロリダ大学のDeniseTiemanとHarryKleeの研究を使用して、100を超えるトマト品種からの味覚パネル評価とともに揮発性データの収集に何年も費やし、Fengは、より完全なものを提供するために、揮発性生成に関与する追加の遺伝子をマッピングすることができました。トマトの生化学的経路の写真。
van der Knaapラボでのさらなる研究は、トマトで特定された揮発性物質の量を増やすための品種改良に焦点を当てていませんが、Fengは、彼女の結果を他の育種ラボや施設で使用して、現在または新しいトマト品種に望ましい遺伝子を導入できることを望んでいます。 。
詳細については:
ジョージア大学
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